Lo sé, estarás pensando que queres la receta original, pero esta no es una pagina cualquiera. Si queres esa receta en YouTube vas a encontrar miles. Algunos Chefs usan solo yemas, otros le ponen una clara, algunos usan ajo y otros usan métodos que me cuesta creer hayan sido usados cuando se invento este plato magnifico.Cuenta la leyenda que la pasta carbonara fue inventada por la madre de un minero de carbón, la cual quería que su amado hijo, desnutrido por tanto esfuerzo, comiera algo un poco mas nutricional que solo un "panini." Siendo una familia pobre junto lo que tenia a mano, un poco de harina, agua y sal para la pasta, un queso duro de cabra (pecorino) el cual estaba a punto de tener que tirarlo y un pedazo de guanciale duro que le sobro de la temporada anterior cuando entre 3 familias mataron el chancho que venían criando por 5 años e hicieron los típicos productos que se hacen con este riquísimo animal.Se puso a cocinar la pasta, por otro lado a saltar el guanciale en pedacitos pequeños y en un bowl rallo bien el queso y le puso un par de yemas por que las claras las había usado la noche anterior haciendo un rico merengue con azúcar para los mas pequeños de la familia para que comieran algo dulce mientras escuchaban su programa favorito en la radio de la familia pudiente del vecindario. Finalmente mezclo todo en una cacerola y salió algo parecido a lo que hoy llamamos Pasta Carbonara.Hoy quisiera que pruebes cosas distintas, que juegues en la cocina como Antonella lo hizo en 1839 en la región de Lazio con todo el amor, el amor a un hijo. Hoy no te voy a dar porciones exactas, que queso usar, si ponerle una clara o solo yemas, o si ponerle ajo o no. ¿Te gusta mucho la cebolla o los hongos? O te pareció una buena idea como lo prepare yo hoy pero no sabes que cebolla usar, no se... preguntale a tu paladar. ¿Cual te gusta mas, o cual es la que tenes ahora que capaz si no la usas hoy la tenes que tirar mañana? ¡¡Usa esa!!Vamos a divertirnos un poco en la cocina, de eso se trata a veces y no solo seguir recetas al pie de la letra. Cambiemos un poco las recetas.Seguro mañana voy a recibir un llamado de mi gran amigo romano, Giovanni, a decir que esto que cocine hoy es un insulto, que esta no es la receta original y yo con toda mi dulzura le voy a contestar: ¿y como te pensas que Antonella creo este plato? ¿Pensando en su hijo, por que quería aprovechar lo que se estaba por poner viejo, o por que se inspiro entre un plato tradicional del momento y se puso a jugar mezclando cosas que a su familia le encanta comer?**La verdad que no es tan asi como se invento este plato. Hay varias versiones, una de ellas es de unos mineros de carbón y de ahi viene mi idea de como me hubiese gustado que haya sido. Cuando estoy en la cocina me imagino en como es que estos platos que cocinamos todos los días se crearon y ponerle a mi cocina una historia, como esta, lo hace mas interesante, aunque no sea del toda cierta. La imaginación de como fue inventado el plato nos puede llevar no solo a disfrutar mas de lo que estamos haciendo sino de capaz hacernos un poquito mas creativos y ponerle mas amor a lo que estamos haciendo.
Equipo
- Cacerola para la panceta o guanciale
- Cacerola para la pasta
- Bowl para el queso, los huevos, y el aceite de la panceta
- Rallador
Ingredientes
- 250 g Guanciale o panceta
- 4 yemas
- 150 g queso pecorino (o cualquier otro de queso duro de cabra) o parmigiano o reggianito (EN ESE ORDEN)
- pasta para 4
- sal y pimienta a gusto
- 1 cebolla (hoy pinto una cebolla, otros dias hongos capaz)
- Agua, la que sobra después de cocinar la pasta, a ojo para tirarle a la pasta y la mezcla de la yema y queso para formar la salsa.
Instrucciones
- Poner todos los ingredientes en la mesada
- Saltar el guanciale, en mi caso hoy panceta. Aca van viendo que se esta haciendo, pero no esta del todo. Lo blanco es la parte con mas grasa que se tiene que terminar de desgrasar
- Siempre agregamos sal al agua
- Mientras tanto cocina la plasta que mas te guste, la que tengas a mano, pero que sea o casera o de buena calidad. Y por favor, acá si que no se jode, la pasta se come al dente. Es como que comas un revuelto de gramajo pasado, seco.... el revuelto de gramajo se come babe, así como la pasta se come al dente. Hoy use rigatoni que es lo único que tenia, me gustan porque se le mete la salsa adentro.
- Sacamos un poco del aceite para usarlo dspues
- Ahora si, la panceta esta lista o para agregarle ya la pasta como la receta original o en mi caso primero le agrego una cebolla (también una vez que este la cebolla se le puede agregar hongos y después la pasta) y mas tarde la pasta
- Agregamos la cebolla a fuego lento para caramelizarla, pero sin azúcar... Estará bien dicho entonces? No se, pero me entienden, que no se queme, que no se dore, que no quede dura. Un buen rato a fuego lento.
- Rallas el queso lo más finito posible. Como veras yo empecé mal, por el lado grueso y después me di cuenta, no pasa nada, tarda mas en derretirse el queso y tenes que tener un poco mas de cuidado, ponerle un poco mas de agua, revolver mas para que no quede queso derretido sino que se forme una salsa
- Mientras la cebolla se cocina, en un bowl ponemos el queso rallado y las yemas o las yemas y la clara. Por lo general es una buena cantidad de queso y una yema por persona. Yo le pongo una clara siempre y para tres personas le pongo cuatro yemas
- Esto lo mezclamos muy bien y le agregamos pimienta
- Despues le agregamos el aceite que sacamos de la panceta y mezclamos bien
- Ahora le agregamos muy de a poquito el agua de la pasta que ya casi esta lista y revolvemos. Le agregamos un poco mas y revolvemos. Yo diría que medio cucharón de servir sopa esta bien. Lo que queremos lograr acá subir la temperatura de la mezcla gradualmente para que las yemas no se cocinen de golpe y queden como huevos revueltos, aparte ya estamos empezando a formar la salsa, el queso se empieza a derretir también
- Una vez la pasta esta la tiramos en la panceta con la cebolla y le tiramos la mezcla del queso, yemas, aceite y empezamos a mezclar bien un buen rato fuera de la hornalla. Como ves mi mezcla no quedo del todo bien por el queso, muy grueso. Pero como mencione antes se arregla con el calor de la pasta, el aceite de la panceta y la clave, el agua de la pasta que la vas a ir agregando a medida que vas revolviendo y viendo la consistencia. Ojo, por que vas a llegar a un punto el cual te parezca que esta bastante bien, tipo salsa, pero al servir en los platos y enfriarse un poco enseguida esa salsa como que se seca, por lo tanto yo siempre la hago un poco mas liquida de lo que uno podría observar como "lista" por que se que es una salsa que enseguida toma una consistencia distinta al servirla.
- Y que mejor forma de hacerle honor a Antonella que servir un buen plato, nada de esa estupidez francesa de servir tres rigatonis, como esta gran mujer le servía a su hijo después de un largo día en las minas de las afueras de Roma.
