Un roux es una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como la bechamel, la velouté o la salsa española. La grasa que se añade al roux suele ser manteca, pero también se puede usar aceite de oliva.
Equipo
- Saerten o cacerola
Ingredientes
- 1 parte harina
- 1 parte grasa (manteca o aceite de oliva, o grasa animal)
Instrucciones
- Derretimos la grasa.
- Una vez derretida la grasa, se añade la harina poco a poco y se mezcla de forma enérgica hasta conseguir una pasta suave y lisa, que se despegue de las paredes del recipiente.
- El roux se cocina a fuego lento y suave. Es necesario removerlo constantemente con una cuchara de madera o batidor para evitar la formación de grumos y conseguir un cocinado más uniforme.
- ROux Blanco: La mezcla de harina y grasa se cocina lo justo para evitar que empiece a adquirir color. Serán suficientes unos 2 o 3 minutos, dependiendo de la cantidad que vayamos a hacer. Sirve como base para algunas salsas ligeras y para ligar fondos de cocción. Tiene un sabor muy suave.
- Roux Dorado: Para realizar este tipo de roux la mezcla entre harina y grasa se cocinan un poco más, hasta que adquiera un ligero tono dorado. Su sabor también será más tostado e intenso que la anterior preparación. El roux dorado es la base de la famosa bechamel y otras salsas similares.
- Roux Tostado: ofrece un tono más intenso y un sabor que recuerda al de la avellana. Esto es gracias a la cocción de la manteca, que cuando se cocina adquiere aromas a fruto seco. Es importante vigilar el punto de cocción e ir removiendo bien la preparación, por que así evitaremos que se nos queme y obtendremos un tostado más uniforme. El roux tostado se utiliza principalmente para espesar salsas de sabor más intenso, como las que acompañan a las carnes.
